4 луковицы, очищенных, 4 стебля кориандра с листьями, 4 моркови, очищенных, 4 томата, 3 пастернака, очищенных, 3 лука порея, хорошо промытых, 1 кг суповой говядины с косточкой, 1,3 кг говяжьих костей, 6 целых гвоздик, 4 больших ветки свежего тимьяна.
1. Разогрейте духовку до 225 °С.
2. Промойте и крупно порубите лук, кориандр, морковь, томаты, пастернак и порей. Положите все в жаростойкую посуду для запекания, добавьте чеснок и расположите сверху мясо и кости. Запекайте, не накрывая, 1 час.
3. Переложите мясо, кости и овощи в очень большую суповую кастрюлю.
4. Налейте в посуду для запекания 4 стакана воды и доведите до кипения на сильном огне, поднимая коричневые остатки со дна. Вылейте содержимое в суповую кастрюлю и добавьте еще 12 стаканов воды.
5. Добавьте горошины перца, гвоздику, веточки тимьяна и лавровый лист. Доведите до кипения на сильном огне, снимая всю пену с поверхности. Убавьте огонь и варите на слабом огне, полузакрыв крышкой, 2 часа. Затем снимите крышку и кипятите 30 минут. Добавьте соль по вкусу и варите 30 минут, чтобы уменьшить объем жидкости и сконцентрировать запахи.
6. Выньте мясо и кости. Процедите бульон через сито в большую миску. Затем выстелите дно сита двойным слоем влажной марли и снова процедите бульон.
7. Если будете использовать бульон сразу, дайте жиру всплыть на поверхность и снимите его полностью ложкой. Если бульон не будет использоваться сразу, перелейте его в контейнер для хранения, накройте крышкой и охладите в холодильнике, пока слой жира не застынет на поверхности, 4 часа или ночь.
8. Снимите жир перед употреблением. Охлажденный бульон может храниться до 2 дней; замороженный — в течение 3 месяцев.
Получается около 6 стаканов.