Фуран и фураны в продуктах питания

Фуран (пятичленное гетероциклическое соединение с одним атомом кислорода, С4Н4О) широко используется в химической и фармацевтической промышленности. Производные фурана составляют основу некоторых лекарственных средств (например, Фурадонина, Фуросемида). Но для человека фуран является не только высокотоксичным веществом, но и может приводить к появлению ряда опасных заболеваний. По сведениям, полученным информационно-аналитическим отделом детской поликлиники «Маркушка», впервые на такую опасность указали лабораторные исследования на мышах, проведенные в 1978 году в США (добавление фурана в питание мышей приводило к существенному повышению заболеваемости раком). В 1995 году отрицательное влияние следов фурана на организм человека было признано Всемирной организацией здравоохранения.

Токсичность фурана и его производных

Фуран и его производные относятся к токсичным веществам и токсичность фурана и его производных, которая характеризует минимальную летальную дозу, варьирует в широких пределах. Для некоторых производных токсичность в десятки и сотни раз выше токсичности таких известных ядов, как яд кураре, стрихнин или цианистый калий.

Однако, на бытовом уровне опасность фурана, который может поступать в организм с продуктами питания и питьевой водой пусть и в ничтожных количествах, состоит в возможности развития опасных патологий. Данные медицинской статистики свидетельствуют, что повышенное поступление в организм фурана и, в особенности, его хлорпроизводных, существенно повышает риски онкологических заболеваний, гинекологических заболеваний и осложнений при беременности (выкидыши, мертворожденные дети, дети с врожденными уродствами). Многие специалисты, в частности, детские эндокринологи и иммунологи, полагают, что постоянное фоновое поступление фуранов в организм может приводить к патологическим нарушениям гормональной, эндокринной и репродуктивной систем.

Относительно детального механизма отрицательного действия фурана и его токсических производных имеется мало достоверных данных, но в настоящее время наибольшее распространение получила точка зрения, что это связано с блокировкой внутреннего биосинтеза некоторых белковых структур, физиологически важных для организма человека.

Высокая токсичность фуранов и обоснованные подозрения их отрицательного и пролонгированного действия на организм человека привели к необходимости постоянного мониторинга содержания этих веществ в окружающей среде (вода, почва и т.п.) и продуктах питания. Основная сложность мониторинга состоит в том, что качественный (анализ состава сложных смесей фуранов) и количественный анализ этих веществ весьма сложен, требует высокой квалификации специалистов, и достаточно дорогостоящий. По средним оценкам, себестоимость анализа одного образца (например, пробы конкретного пищевого продукта) составляет около одной тысячи долларов. Несмотря на это, специализированные организации развитых стран, в том числе в РФ, такую работу проводят постоянно и публикуют данные о содержании фуранов в различных продуктах, потребляемых человеком.

Сложности анализа и оценок токсичности привели к тому, что в настоящее время нет общепринятых критических норм содержания и допустимых доз фуранов. Допустимые суточные дозы фуранов в разных странах различаются весьма существенно. Например, в США допустимая суточная доза фуранов составляет 0,006 пг на 1 кг массы человека, а в РФ — 10 пг. Предельно допустимая концентрация (ПДК) фуранов для питьевой воды в РФ равна 20 пг на 1 литр, то есть человек среднего веса, употребляющий в день 3 литра воды, получает не более 10% допустимой суточной дозы фуранов.

В каких продуктах питания может встречаться фуран?

Основными источниками поступления фуранов в продукты питания являются окружающая среда и их образование (синтез) в процессе обработки пищевых продуктов.

Грудное молоко. В организм грудного ребенка фуран может поступать с молоком матери. Исследования показали, что в периоде грудного кормления фуран и его производные могут экстрагироваться из тканей женщины и попадать в грудное молоко, причем в грудное молоко может поступать до 40% общего количества фуранов, накопленных женским организмом. Это одна из причин, по которой беременным и кормящим женщинам педиатры часто рекомендуют ограничить потребление жирной пищи, которая, по сравнению с растительными продуктами, может содержать повышенное количество токсичных фуранов.

Детское питание. В детском бутылочном питании может содержаться некоторое количество фурана. По данным Баварского Ведомства по охране здоровья и продуктам питания правительства Баварии (Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit) наибольшее количество фурана содержит детское питание с мясными добавками, но оно все-таки более чем в 2 раза ниже даже самых жестких норм. Наименьшее количество фурана содержат детское питание на основе овощных смесей и детские овощные соки. Однако, специалисты по детскому питанию считают, что фуран в детском питании не представляет опасности, поскольку он быстро улетучивается после открытого разогревания питания при интенсивном перемешивании смеси.

Кофе, кофейные напитки, чай. Зерна кофе в сыром виде не содержат фурана. Но фуран содержится в обжаренных зернах кофе и готовом напитке, причем наибольшее количество фурана обнаружено при приготовлении напитка в кофемашинах «последнего поколения» (приблизительно в 6 раз больше, чем в напитке домашнего приготовления, и в 3 раза больше, чем в напитке на основе растворимого кофе). В черном чае следов фурана не обнаружено.

Другие продукты питания. Сведения о наличии и количественном содержании фурана в других продуктах (мясные и молочные, растительного происхождения) весьма противоречивы. Но общая тенденция состоит в том, что термическая обработка с последующим хранением в закрытых сосудах, приводит к повышению содержания фурана. Это касается, таких продуктов, как готовые блюда, консервированные овощи, попкорн и др. Точный механизм этого явления неизвестен, но предполагают, что в его основе лежит цепочка реакций с участием сахаров и аминокислот (т.н. реакция Майяра, англ. Maillard reaction), инициированная термической обработкой.

Для обеззараживания некоторых пищевых продуктов, наряду с пастеризацией, используют их обработку ионизирующим излучением. Этот метод принят в некоторых странах, где он считается безопасным. Но многие специалисты указывают, что если пищевые продукты содержат аскорбиновую кислоту и сахара, то в результате радиационно-химических процессов может образовываться фуран и его производные.

Некоторые рекомендации

Присутствие фурана крайне нежелательно в продуктах питания, однако противоречивость сведений о его содержании в продуктах, сложности точного количественного определения его содержания, разнообразие рекомендованных предельных допустимых концентраций не дают возможности сформулировать правила для пищевого поведения потребителей.

Большинство специалистов по питанию считают, что в этом плане не следует существенно изменять свои пищевые предпочтения. Единственная обоснованная рекомендация: продукты питания, приготовленные путем нагревания в закрытом пространстве, желательно разогревать при перемешивании, что удаляет даже следы фурана.

Информационно-аналитический отдел детской поликлиники «Маркушка» (Москва).

Астра Новости